Glossaire · Culture du saké
Lexique du Saké : Glossaire des Termes Techniques Japonais
Le monde du saké japonais regorge de termes techniques spécifiques : koji, junmai, ginjo, moromi, shubo… Ce lexique du saké rassemble plus de 241 définitions pour vous aider à comprendre le vocabulaire du nihonshu, de la riziculture et de la fabrication artisanale en kura jusqu’aux codes de la dégustation et du service. Utilisez la navigation alphabétique ci-dessous pour trouver rapidement la définition recherchée.
A
- Amakarado
- L’amakarado est un indicateur gustatif combinant le nihonshudo et le sando.
- Amakuchi
- L’amakuchi désigne un saké doux.
- Amazake
- L’amazake est une boisson sucrée et peu ou pas alcoolisée, obtenue par un mélange de riz, de kome-koji et d’eau, ou de sakékasu et d’eau.
- Amino-sando
- L’amino-sando mesure la concentration en acides aminés dans le saké.
- Anka
- L’anka désigne l’utilisation de chaufferettes pour réchauffer le shubo.
- Arabashiri
- L’arabashiri est le saké obtenu lors d’un pressurage assaku-ki ou fune, avant la mise sous pression.
- Aruten
- L’aruten est un saké produit avec addition d’alcool distillé ; il est l’antonyme du junmai.
- Aspergillus Oryzae
- Aspergillus Oryzae est le nom scientifique du champignon koji.
- Atsu-kan
- L’atsu-kan désigne le saké servi chaud.
- Awa
- Litt. « mousse », l’awa désigne la mousse formée durant la fermentation.
- Awamorishu
- L’awamorishu est un alcool distillé traditionnel japonais.
B
- Baijiu
- Le baijiu est un alcool distillé chinois, improprement appelé saké.
- Bara-koji
- Le bara-koji est un kome-koji moderne, par opposition au mochi-koji.
- Bin-ire
- Le bin-ire est la pasteurisation en bouteille.
- BY
- BY est l’acronyme de « Brewing Year », l’année de production.
C
- Capron-san
- Le capron-san, ou hexanoate d’éthyle, est un arôme de fruit frais, marqueur du ginjo-ka.
- Chioshi
- Le chioshi est une théière en bois laqué utilisée pour le service cérémonieux du saké.
- Chirori
- Le chirori est un pichet en métal utilisé pour réchauffer et servir le saké.
- Cho
- Le cho est une unité de longueur (environ 110 m) et, par extension, de surface (1 cho² ≈ 1 ha).
- Cho-karakuchi
- Le cho-karakuchi désigne un saké très sec.
- Choko
- Le choko est une catégorie de coupes à saké.
D
- Daiginjo
- Le daiginjo est un saké présentant un seimaibuai maximum de 50 %.
- Daki-daru
- Le daki-daru désigne la méthode de réchauffement du shubo par l’utilisation de daki.
- Dango
- Les dango sont des boulettes de mochi sucrées.
- Doburoku
- Le doburoku est un saké « fait maison », non filtré, faible en alcool et en acidité.
- Doyo-no-Ushi-no-i
- Doyo-no-Ushi-no-i désigne le jour du bœuf durant l’été.
- Drapeaux
- Les drapeaux forment le système de refroidissement placé dans les cuves de fermentation.
E
- Enzyme
- Une enzyme est une protéine favorisant des réactions biochimiques.
F
- Fugu
- Le fugu est un poisson très prisé au Japon, mortel s’il est mal préparé.
- Fukure
- Le fukure est le premier dégagement de CO2 dans le shubo.
- Fukuro
- Le fukuro est un sac de coton utilisé pour le pressurage traditionnel.
- Fukuro-ka
- Le fukuro-ka, ou « odeur de sac », est un arôme négatif issu de la filtration.
- Fukuro-shibori
- Le fukuro-shibori désigne le pressurage du saké dans des sacs de coton (fukuro).
- Fune
- Litt. « bateau », le fune est une presse traditionnelle dont la forme évoque un bateau.
- Futa-koji
- Le futa-koji désigne la culture du koji dans un kojibuta.
- Futsushu
- Les futsushu sont les sakés « de base », ne faisant pas partie des tokutei-meisho-shu.
G
- Genmai
- Le genmai est un riz non poli (synonyme : riz cargo ou riz brun).
- Genmaishu
- Le genmaishu est un saké issu de riz genmai.
- Genshu
- Le genshu est un saké sans ajout d’eau après filtration.
- Ginjo
- Le ginjo est un saké présentant un seimaibuai maximum de 60 %.
- Ginjo-ka
- Le ginjo-ka est l’arôme typique des sakés ginjo.
- Go
- Le go est une unité de mesure égale à 180 mL.
- Goseiseishu
- Le goseiseishu est un saké synthétique.
- Goshu
- Le goshu est un type de saké historique.
- Guinomi
- Le guinomi est une catégorie de coupe à saké.
H
- Hako-koji
- Le hako-koji désigne la culture du koji dans un kojibako.
- Hakumai
- Le hakumai est un riz poli, par opposition au genmai.
- Hanami
- Le hanami désigne la contemplation des cerisiers en fleurs (sakura).
- Hanamizake
- Le hanamizake est le saké bu durant le hanami ; il peut contenir des fleurs de sakura.
- Hangiri
- Le hangiri est un récipient bas en inox, ou traditionnellement en bois.
- Hashira shochu
- Le hashira shochu est un shochu produit à base de kasu, destiné à fortifier le saké.
- Hatsu-shibori
- Le hatsu-shibori est le premier saké pressé de la saison.
- Haze
- Le haze désigne les taches blanches et poudreuses visibles sur le kome-koji.
- Hiire
- Le hiire est la pasteurisation du saké à basse température (60-65°C).
- Hineka
- Le hineka est un arôme de saké passé, dû à une forte concentration en DMTS.
- Hineri-mochi
- Le hineri-mochi est une pâte de riz formée pour tester sa cuisson.
- Hiochi-kin
- Les hiochi-kin sont des bactéries lactiques de contamination.
- Hirezake
- Le hirezake est un saké servi chaud contenant une nageoire de fugu grillée.
- Hishaku
- Le hishaku est une louche traditionnelle en bois (bambou).
- Hiyaoroshi
- Le hiyaoroshi est un nama-zume saisonnier, commercialisé à l’automne.
- Honjozo
- Le honjozo est un saké présentant un seimaibuai maximum de 70 % et un ajout d’alcool distillé maximum de 120 L par tonne de riz.
- Horei
- Le horei est le refroidissement du riz après cuisson.
I
- Ikkyu
- Le ikkyu était la « 1ère catégorie » de l’ancienne classification des sakés.
- Isshobin
- Le isshobin est une bouteille de saké de 1,8 L.
- Izakaya
- L’izakaya est une catégorie de bar-restaurant japonais.
J
- Jakan
- Litt. « serpent », le jakan est un appareil traditionnel de pasteurisation.
- Jizake
- Le jizake est un saké « local », généralement produit par une petite kura.
- Jozo arukoru
- Le jozo arukoru est l’alcool distillé utilisé dans la production de saké aruten.
- Jukuseishu
- Le jukuseishu est un saké vieilli volontairement.
- Jukushu
- Le jukushu est un style de saké, aromatique au nez et puissant en bouche.
- Junmai
- Le junmai est un saké produit uniquement à base de kome-koji, de riz et d’eau.
- Junshu
- Le junshu est un style de saké, puissant en bouche mais discret au nez.
K
- Kabura-gai ou kai-bo
- Le kabura-gai, ou kai-bo, est une longue pige de bois.
- Kagami-biraki
- Le kagami-biraki est une cérémonie traditionnelle d’ouverture d’un fût de saké.
- Kakemai
- Le kakemai est le riz cuit ajouté tel quel dans le moût, par opposition au kojimai.
- Kake-nagashi
- Le kake-nagashi désigne le renouvellement continu de l’eau durant le trempage du riz.
- Kakioke
- Le kakioke est une pelle mesureuse utilisée dans la culture du koji.
- Kakishibu
- Le kakishibu est un jus de kakis astringents, utilisé pour ses tanins.
- Kami-dana
- Le kami-dana est un petit autel shinto présent dans les maisons japonaises.
- Kami-shu
- Litt. « odeur de papier », le kami-shu est un arôme négatif issu de la filtration.
- Kanpai
- « Santé ! »
- Kanzukuri
- Le kanzukuri désigne la production de saké durant l’hiver.
- Karakuchi
- Le karakuchi est un saké sec, au nihonshudo positif.
- Karashi
- Le karashi est une étape de repos ou de maturation avant l’utilisation du riz poli, du kome-koji ou du shubo.
- Karashi-ba
- Le karashi-ba est une pièce fraîche et sèche destinée au karashi du kome-koji.
- Kasseishu
- Le kasseishu est un nama-nigorizake pétillant, commercialisé en cours de fermentation.
- Kasu ou Sakékasu
- Le kasu, ou sakékasu, est le résidu de pressurage du saké, constitué de riz non dissous et de lies.
- Kasu-buai
- Litt. « taux de kasu », le kasu-buai est un indicateur utilisé en fin de fermentation.
- Katahaku
- Le katahaku est un saké issu d’un kojimai non poli et d’un kakemai poli.
- Katakuchi
- Le katakuchi est un type de carafe à saké.
- Ki-ippon
- Le ki-ippon est un saké junmai produit et embouteillé au sein d’une même kura.
- Kijoshu
- Le kijoshu est un saké doux produit en remplaçant l’eau par du saké.
- Kikichoko
- Le kikichoko est un choko blanc et bleu utilisé lors des dégustations professionnelles.
- Kikizake
- Le kikizake désigne une dégustation rigoureuse de saké.
- Kikuzake
- Le kikuzake est un saké aux pétales de chrysanthèmes de Choyo-no-sekku (9 septembre).
- Kimoto
- Le kimoto est une méthode traditionnelle de production du shubo, avec fermentation lactique ; par extension, un saké produit selon cette méthode.
- Kire
- Le kire désigne une finale nette et sans arrière-goût (caractère positif).
- Kizuchi
- Le kizuchi est un maillet de cérémonie en bois utilisé lors du kagami-biraki.
- Kobo
- Le kobo est la levure de fermentation.
- Koji
- Le koji est un champignon (Aspergillus) utilisé en agroalimentaire.
- Kojibako
- Le kojibako est un toko de taille moyenne pour la production de kome-koji.
- Koji-buai
- Le koji-buai est le ratio kome-koji / riz total.
- Kojibuta
- Le kojibuta est un toko de petite taille pour la production de kome-koji.
- Koji-kin
- Les koji-kin sont les « graines » de koji utilisées pour ensemencer le riz.
- Kojimai
- Le kojimai est le riz destiné à la production de kome-koji, par opposition au kakemai.
- Koji-muro
- Le koji-muro est la pièce destinée à la culture du koji.
- Koku
- Le koku est une unité de mesure équivalente à 180 L.
- Komai
- Litt. « vieux riz », le komai est un riz stocké durant un an ou plus après récolte.
- Komaishu
- Le komaishu est un saké défectueux produit à base de komai.
- Komi-mizu-buai
- Le komi-mizu-buai est le rapport du volume d’eau total sur le poids de riz utilisé.
- Komo
- Le komo est une natte de paille de riz.
- Komodaru
- Le komodaru est un taru habillé de komo, forme traditionnelle de commercialisation.
- Konpeito
- Le konpeito est une sucrerie japonaise en forme de boule hérissée de picots ; par analogie, kome-koji produit à base de koshiki-hada.
- Koshiki
- Le koshiki est l’instrument traditionnel de cuisson du riz.
- Koshiki-hada
- Le koshiki-hada désigne les grains de riz cuits et détrempés situés sur les bords du koshiki.
- Koshu
- Le koshu est un saké vieilli, volontairement ou non.
- Kumikake
- Le kumikake désigne l’homogénéisation des sokujyo moto à l’aide d’une cheminée.
- Kunshu
- Le kunshu est un style de saké, aromatique au nez mais léger en bouche.
- Kurabito
- Le kurabito est un employé d’une kura, pour la production du saké.
- Kuramoto
- Le kuramoto est le propriétaire d’une sakagura.
M
- Maedaki
- Le maedaki est le premier réchauffement du shubo (5e-15e jour).
- Manchon
- Le manchon est le système de refroidissement entourant les cuves de fermentation.
- Masu
- Le masu est une coupe traditionnelle de bois, de forme carrée.
- Meikueilu
- Le meikueilu est un alcool distillé chinois à la rose, improprement appelé saké.
- Mirin
- Le mirin est un saké de cuisine sucré.
- Miso
- Le miso est une pâte fermentée de soja et de riz ou d’orge.
- Miyamizu
- Litt. « eau de Miya », le miyamizu est une célèbre eau de brassage.
- Mizu-koji
- Litt. « eau-koji », le mizu-koji est un mélange d’eau et de kome-koji constitué pour extraire les enzymes du kome-koji.
- Mizu-moto
- Le mizu-moto est un autre nom du bodai-moto.
- Mochi
- Le mochi est une pâte de riz, aliment traditionnel japonais.
- Mochi-koji
- Le mochi-koji est un type de kome-koji historique, se présentant sous forme de pâte.
- Momen-shu
- Litt. « odeur de coton », le momen-shu est un arôme négatif issu de la filtration.
- Morohaku
- Le morohaku est un saké issu exclusivement de riz poli.
- Moromi
- Le moromi désigne la fermentation principale.
- Moto ou shubo
- Le moto, ou shubo, est le pied de cuve.
- Motosuri ou Yamaoroshi
- Le motosuri, ou yamaoroshi, est le malaxage du riz effectué dans la méthode kimoto.
- Mureka
- Le mureka est un arôme de renfermé dû au 3-méthylbutanal (note acre, aldéhydée).
- Muroka
- Les muroka sont des sakés produits sans utilisation de charbon actif.
- Mushimai
- Le mushimai est la cuisson à la vapeur du riz.
N
- Nama-chozo
- Le nama-chozo est un saké pasteurisé une seule fois, avant commercialisation.
- Nama-hineka
- Le nama-hineka est un arôme de saké passé (hineka) constaté sur des namazake.
- Namazake
- Le namazake est un saké non pasteurisé.
- Namizake
- Terme ancien, aujourd’hui remplacé par « genmaishu ».
- Natto
- Le natto est un aliment traditionnel japonais à base de haricots de soja fermentés.
- Nigami
- Le nigami désigne l’amertume, terme de dégustation.
- Nigorizake
- Le nigorizake est un saké peu ou non filtré, à l’aspect plus ou moins trouble.
- Nihonshu
- Litt. « alcool japonais », le nihonshu est le saké en japonais et l’indication géographique japonaise.
- Nihonshu no Hi
- Le 1er octobre, jour du saké et « nouvel an » du saké (BY).
- Nihonshudo ou SMV
- Le nihonshudo, ou SMV, mesure la densité du saké ; c’est un indicateur imprécis de sa sucrosité.
- Niku-tare-buai
- Le niku-tare-buai est le « rendement » du riz, un indicateur utilisé avec le kasu-buai.
- Nikyu
- Le nikyu était la « 2ème catégorie » de l’ancienne classification des sakés.
- Noujun
- Le noujun est un terme de dégustation signifiant « riche », opposé du tanrei.
- Noutando
- Le noutando est un indicateur de « puissance » combinant le nihonshudo et le sando.
- Nuka
- Le nuka est la farine de riz, résidu du polissage du riz.
- Nukegake
- Le nukegake désigne le remplissage du koshiki par couches de riz.
- Nukumitori-daki
- Le nukumitori-daki est le dernier daki du shubo, contenant de l’eau bouillante.
- Nuri-haze
- Le nuri-haze est un kome-koji de mauvaise qualité, obtenu lorsque le koji se développe exclusivement en surface du grain.
O
- Oimizu
- L’oimizu est de l’eau froide ajoutée dans le moût afin de contrôler la fermentation.
- Ori
- Les ori sont les sédiments du saké après pressurage.
- Oribiki
- L’oribiki désigne la clarification, c’est-à-dire l’élimination des ori.
- Orikomi
- L’orikomi est le transfert du shubo des hangiri vers le tsubodai.
- Orisage
- L’orisage désigne la sédimentation des ori en vue de leur élimination.
- Orizake
- L’orizake est la portion trouble du saké obtenue par orisage ; certains nigorizake sont commercialisés sous ce nom.
- O-shaku
- Le o-shaku est le service mutuel du saké.
P
- Pin
- Le pin est un terme de dégustation désignant la finale d’un saké.
R
- Reishu
- Le reishu est un type de saké historique, également le nom donné au saké servi froid.
S
- Sakagura ou kura
- Le sakagura, ou kura, est le producteur de saké (kura signifiant cellier, entrepôt ou magasin).
- Sakamai
- Le sakamai est le riz utilisé pour la production de saké.
- Sakana
- Litt. « nourriture à saké », le sakana désigne tout amuse-bouche servi avec le saké.
- Saké zukuri uta
- Les saké zukuri uta sont les chants traditionnels accompagnant les travaux de la kura.
- Saké
- Terme générique désignant les boissons alcoolisées ou, par habitude et abus de langage, le nihonshu.
- Sakura
- Les sakura sont les cerisiers du Japon et leurs fleurs, contemplées durant le hanami.
- Salpêtre
- Le salpêtre est l’ancien nom du nitrate de potassium.
- San-dan shikomi
- Le san-dan shikomi est une méthode d’élaboration du moromi en trois additions.
- Sando
- Le sando mesure l’acidité dans le saké.
- Sanshuro
- Le sanshuro est un type de saké historique.
- Seikiku
- Le seikiku désigne la production du kome-koji.
- Seimai
- Le seimai est le polissage du riz.
- Seimaibuai
- Le seimaibuai est le taux de polissage du riz, soit le poids restant sur le poids initial.
- Seishu
- Litt. « alcool clair », le seishu est un saké filtré, par opposition au nigorizake.
- Senmai
- Le senmai est le rinçage du riz.
- Shibori
- Le shibori désigne le pressurage.
- Shiboritate
- Le shiboritate est un saké fraîchement pressé, souvent nama et légèrement pétillant.
- Shibumi
- Le shibumi désigne l’astringence, terme de dégustation.
- Shiki-jozo
- Le shiki-jozo désigne la production de saké toute l’année, par opposition au kanzukuri.
- Shikomi
- Le shikomi désigne une addition.
- Shinpaku
- Le shinpaku est le cœur blanc de certains grains de riz, à la structure particulière.
- Shinseki
- Le shinseki est le trempage du riz.
- Shinshu
- Litt. « saké nouveau », le shinshu est un saké commercialisé après un très court élevage ou directement après pressurage ; historiquement, un saké produit en début d’année.
- Shinto
- Le shinto est la religion traditionnelle japonaise.
- Shirinpin
- Le shirinpin est un terme de dégustation désignant la finale d’un saké.
- Shizukuzake
- Le shizukuzake est un saké obtenu par fukurozuri.
- Sho
- Le sho est une unité de volume égale à 10 go, soit 1,8 L.
- Shobuzake
- Le shobuzake est un saké à la racine d’iris de Tango-no-sekku (5 mai).
- Shochu
- Le shochu est un alcool distillé traditionnel japonais, qui mériterait à lui seul un second ouvrage.
- Shu ou Zake
- Shu et zake sont les lectures alternatives du caractère « saké » en japonais.
- Shuzo
- Associé au nom de certaines kura, shuzo signifie « producteur de saké ».
- Shuzo-koteki-mai
- Les shuzo-koteki-mai sont des variétés de riz spécifiquement destinées à la production de saké.
- So-haze koji
- Le so-haze koji est un kome-koji intermédiaire entre le tsuki-haze et le nuri-haze.
- Sokujyo
- Le sokujyo est un shubo moderne ; par extension, un saké produit selon cette méthode.
- Soshu
- Le soshu est un style de saké, discret au nez et léger en bouche.
- Soyashimizu
- Le soyashimizu est un liquide acide utilisé dans la production du bodai-moto.
- Sugi
- Le sugi est le cèdre japonais, Cryptomeria japonica.
T
- Tanrei
- Le tanrei signifie « léger », terme de dégustation opposé du noujun.
- Tanrei-karakuchi
- Le tanrei-karakuchi, « léger et sec », est un style de saké typique de Niigata.
- Tansho-shu
- Litt. « odeur de charbon », le tansho-shu est un arôme négatif issu de la filtration.
- Taru kaizen
- Les taru kaizen étaient des bateaux spécialisés dans le transport des taru vers Edo.
- Taru
- Litt. « fût ».
- Taruzake
- Le taruzake est un saké élevé en taru.
- Te-ire
- Le te-ire est le malaxage du riz durant le seikiku.
- To mizu
- Litt. « dix eau », le to mizu est le komi-mizu-buai traditionnel de 120 %.
- To
- Le to est une unité de volume égale à 10 sho, soit 18 L.
- Tobin
- Le tobin est une dame-jeanne (bonbonne de verre) de 18 L.
- Toji
- Le toji est le responsable de la production, le maître de chai.
- Tokashu
- Le tokashu est un saké à la pêche de Momo-no-sekku (3 mars).
- Tokkuri
- Le tokkuri est un type de carafe à saké.
- Tokkyu
- Le tokkyu était la « catégorie spéciale » de l’ancienne classification des sakés.
- Toko
- Le toko est une caisse en bois utilisée pour la culture du koji.
- Toko-koji
- Le toko-koji désigne la culture du koji sur un toko de grande taille.
- Toko-momi
- Le toko-momi est l’inoculation, étape de production du kome-koji.
- Tokubetsu
- Litt. « spécial », le tokubetsu est un terme de qualité utilisé pour les sakés honjozo et junmai.
- Tokutei-meisho-shu
- Les tokutei-meisho-shu sont les sakés supérieurs : honjozo, junmai, ginjo et daiginjo.
- Tome-zoe
- Le tome-zoe est la troisième addition durant le san-dan shikomi.
- Toshizake
- Le toshizake est un saké aux herbes et aux épices du nouvel an.
- Tsubodai
- Le tsubodai est une petite cuve utilisée durant le shubo.
- Tsuke-kaye
- Le tsuke-kaye désigne le renouvellement séquentiel de l’eau durant le trempage du riz.
- Tsukemono
- Les tsukemono sont de petits légumes saumurés.
- Tsuki-haze koji
- Le tsuki-haze koji est un kome-koji dans lequel le koji s’est développé en profondeur.
- Tsukimizake
- Le tsukimizake est un saké consommé en contemplant la pleine lune d’automne.
U
- Umami
- L’umami est la cinquième saveur de base, « savoureux ».
- Unagizake
- Le unagizake est le saké versé sur de l’unagi lors du Doyo-no-Ushi-no-hi, durant l’été.
- Usiné (riz)
- Le riz usiné est un riz « blanc » dont le son a été éliminé (seimaibuai de 80-84 %).
- Usunigori
- Le usunigori est un nigorizake aux sédiments très fins.
- Utase
- Le utase est une période de repos au début du shubo.
W
- Wakitsuki
- Le wakitsuki est la phase au cours de laquelle le shubo se couvre de mousse.
Y
- Yabuta
- Yabuta est une célèbre marque de filtre-presse.
- Yamahai
- Le yamahai est un shubo traditionnel ; par extension, un saké produit selon cette méthode.
- Yon-dan
- Litt. « quatrième addition », le yon-dan est l’ajout de riz et d’enzymes ou de kome-koji avant pressurage.
- Yongobin
- Le yongobin est une bouteille de saké standard contenant 4 go, soit 720 mL.
- Yukimizake
- Le yukimizake est un saké aux flocons de neige, consommé durant l’hiver.
Z
- Zenkoji
- Les zenkoji sont des sakés produits uniquement à base de kome-koji.