Le 3 février dernier, j’ai eu l’honneur d’organiser pour Moët Hennessy France une expérience sur-mesure : cinq sakés d’exception, associés à des accords sakés fromages pour révéler toute la richesse de ces grands crus japonais accompagnés sur des produits français raffinés.
Si le saké japonais s’accorde parfaitement avec le fromage, c’est grâce à la complémentarité de leurs profils aromatiques ainsi qu’à l’absence de tanins dans le saké. Contrairement au vin rouge, dont les tanins peuvent entrer en conflit avec le gras et le sel des fromages, le saké offre souvent une texture plus soyeuse, une acidité douce et de l’umami qui enveloppent et subliment les saveurs lactées. Sa palette aromatique, allant des notes florales et fruitées aux arômes plus complexes de céréales ou de fruits secs, permet de créer une harmonie remarquable avec une grande diversité de fromages, du plus frais au plus affiné. Si l’on n’y songeait pas aux premiers abords, nous rendons rapidement compte de cet accord raffiné, qui offre une expérience gustative et sensorielle inédite.
Nous découvrirons ci-dessous chaque accords en détail.
1. Nagai Shuzô Mizubasho PURE Sparkling & Fromage Hercule
La dégustation s’ouvre sur le Mizubasho PURE Sparkling de la brasserie Nagai Shuzô (Gunma, Japon), saké pétillant élaboré selon la méthode champenoise. Ses fines bulles, sa robe claire légèrement dorée et ses arômes élégants de fruits acidulés (banane, prune, litchi, agrumes) et de fleurs blanches est une alternative bluffante à des bulles issues de raisin.
En bouche, la mousse crémeuse et la fraîcheur, équilibrées par une légère sucrosité et une minéralité subtile, s’accordent parfaitement avec le fromage Hercule. Ce fromage à pâte pressée, à la fois doux et lacté, souligne la délicatesse du saké sans masquer ses notes florales. L’umami du Mizubasho PURE sublime la texture du fromage et prolonge la finale, créant un accord à la fois festif et raffiné.
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2. Kuheiji 50 Junmai Daiginjo « Eau du Désir » & Bûche cendrée de chèvre
Le second saké, Kuheiji 50 Junmai Daiginjo « Eau du Désir » (Aichi, Japon), est un grand classique. Produit à partir de riz Yamada Nishiki poli à 50%, il développe un nez élégant et floral, avec des notes de melon, poire, pomme, agrumes, jasmin et fruits exotiques. En bouche, il séduit par sa texture soyeuse, sa douceur équilibrée, une acidité délicate et une finale raffinée.
L’accord avec la bûche cendrée de chèvre est d’une grande finesse : la fraîcheur et le léger caractère lactique du fromage révèlent les arômes fruités et floraux du saké, tandis que la texture crémeuse du chèvre épouse la souplesse du Junmai Daiginjo. L’ensemble offre un équilibre subtil où chaque élément sublime l’autre, parfait pour initier les convives à l’art des accords mets-sakés.
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3. Niida Honké Shizenshu Junmai Ginjo 60 & Saint-Nectaire
Issu de la brasserie Niida Honké (Fukushima, Japon), le Shizenshu Junmai Ginjo 60 est un saké artisanal, élaboré à partir de riz cultivé sans engrais ni produits chimiques, selon la méthode traditionnelle kimoto. Son nez évoque les noix grillées, le miel, la crème anglaise et les fruits frais ; la bouche est ronde, crémeuse, avec une acidité douce et un umami profond.
Avec le Saint-Nectaire, fromage emblématique d’Auvergne, l’accord joue sur la rondeur et la richesse. Le côté crémeux et légèrement terreux du fromage fait écho à la douceur miellée et aux notes lactées du saké, tandis que l’acidité du Junmai Ginjo équilibre la générosité du Saint-Nectaire pour une harmonie gourmande et enveloppante.
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4. Daruma Masamune Jukusei 3 ans Nihonbare 70 & Comté affiné 30 mois
Pour la quatrième étape, place à un saké vieilli : le Daruma Masamune Jukusei 3 ans Nihonbare 70 (Gifu, Japon). Ce koshu, vieilli trois ans, affiche une robe dorée, un nez de noix, d’amande, de cacao et de fruits secs, et une bouche élégante, acidulée, avec des notes de praline, d’abricot sec, de chocolat et de caramel.
Associé à un Comté affiné 30 mois, le saké révèle toute sa complexité. Les arômes puissants, légèrement torréfiés et fruités du comté trouvent un écho dans les saveurs profondes et la texture onctueuse du saké vieilli. L’accord met en valeur la richesse aromatique des deux produits, tout en offrant une longueur en bouche exceptionnelle, idéale pour les amateurs de sensations intenses.
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5. Narutaki Shuzo Taiko-Bai Umeshu & Macarons yuzu noisette
Pour clore la dégustation, un accord tout en douceur : le Taiko-Bai Umeshu de Narutaki Shuzo (Saga, Japon). Cette liqueur de prune artisanale séduit par ses arômes de prune, d’amande fraîche, d’abricot, de miel et de fleur d’oranger. En bouche, l’attaque douce et miellée est suivie d’une acidité vive et d’une finale longue et acidulée.
Les macarons yuzu noisette de chez Pierre Hermé offrent un contraste subtil : le yuzu apporte une note acidulée et zestée qui répond à la vivacité de l’umeshu, tandis que la noisette prolonge la douceur fruitée de l’umeshu. L’ensemble offre une conclusion gourmande et raffinée, parfaite pour terminer sur une touche japonaise originale.
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Au-delà de la découverte, une dégustation de saké à Paris permet de créer un moment convivial, de valoriser l’art de vivre japonais et de surprendre ses invités avec des accords inédits. Je développe chaque événement sur-mesure : sélection des sakés, création des accords, animation et partage de connaissances pour faire de votre événement une expérience sensorielle et gustative inédite.
Saké in Paris 
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