Les 4 éléments principaux constituant le saké japonais
L’Eau : L’Essence du Saké
L’eau est le composant principal du saké, représentant environ 80 % de sa composition. Sa pureté et sa composition minérale influencent directement la qualité finale du saké japonais. Les régions japonaises réputées pour leur saké, comme Fushimi ou Niigata, bénéficient d’une eau de source douce et riche en minéraux essentiels. Cette eau joue un rôle dans la fermentation l’équilibre des saveurs et des textures, offrant des profils allant de subtils et délicats à riches et oppulants.
Le Riz : L’Âme du Saké
Le riz utilisé pour le saké n’est pas un riz ordinaire. Il s’agit pour la plupart du temps de variétés spécifiques comme le Yamada Nishiki ou le Gohyakumangoku, réputées pour leur structure riche en amidon et leur capacité à absorber l’eau. Avant la fermentation, les grains de riz sont polis pour éliminer les couches extérieures riches en protéines et en graisses. Ce processus détermine le style et le profil gustatif du saké : plus le riz est poli, plus les saveurs seront subtiles et élégantes. Inversement un saké faiblement poli sera plus riche et corsé.
Les Ferments : la Magie du Koji et des Levures
Les ferments sont au cœur du processus de fabrication du saké, grâce à deux éléments clés : le koji et les levures.
Le koji est un champignon (Aspergillus oryzae) cultivé sur le riz. Il décompose l’amidon contenu dans les grains de riz pour le transformer en sucres fermentescibles, une étape essentielle pour permettre aux levures de produire de l’alcool. Cette action enzymatique du koji apporte également des saveurs subtiles et complexes, qui se retrouvent dans le produit final.
Les levures, quant à elles, transforment les sucres produits par le koji en alcool et en arômes. Elles influencent directement le taux d’alcool et les caractéristiques gustatives du saké. Certaines levures produisent des notes fruitées, comme la pomme ou la banane, tandis que d’autres offrent des nuances florales ou épicées. L’équilibre parfait entre l’action du koji et celle des levures est la clé pour créer un saké harmonieux et bien structuré. Méthode de production unique au monde, elles qualifiée de double fermentation parallèle.
Le Savoir-Faire des Hommes : L’Art de la Fabrication
Enfin, le saké ne serait rien sans le talent et l’expérience des maîtres brasseurs, appelés toji. Leur expertise réside dans la maîtrise de chaque étape : le polissage du riz, la préparation du koji, la gestion des températures et des fermentations. Chaque décision prise par le toji façonne le saké, le rendant unique. Leur savoir-faire, souvent transmis de génération en génération, est le véritable cœur de cette boisson ancestrale.
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Saké in Paris 