Saké in Paris

Lundi 17 novembre dernier, j’ai eu l’honneur de faire partie de la courte liste des invités d’une soirée d’exception : un dîner accords mets et sakés de la Maison Fukumitsuya orchestré à la Cave Sola Céramique, lieu de réception à l’atmosphère feutrée et épurée, où la céramique du Chef Kosuke rencontre la haute gastronomie.

Aux commandes, deux talents d’exception : le Chef étoilé Kosuke Nabeta du restaurant le Sola, maître d’une cuisine fusion à la précision remarquable, et la sommelière Lora Terrade, la « cool kid » du saké japonais à Paris, dont la passion contagieuse n’a d’égale que l’ingéniosité de ses accords mets et sakés.

Dès mon arrivée au comptoir, face au Chef et Lora où ils orchestreront le dîner dégustation, je devine que la soirée sera placée sous le signe de l’excellence. Sur la table, le menu annonce une succession de plats, chacun pensé pour des accords avec les sakés de la gamme Fukukiri de la maison Fukumitsuya : brasserie de la préfecture d’Ishikawa qui perpétue un savoir-faire long de quatre siècles.

Fukumitsuya, une Maison résolument moderne

Fondée en 1625 à Kanazawa, il s’agit de l’une des plus anciennes brasseries de saké du Japon. Aujourd’hui, la Maison perpétue un savoir-faire familial qui allie tradition et innovation, une vision qui se prête à de nombreuses Maisons, mais cette dernière dotée d’une vision relativement avant-gardiste dans le monde du saké : laisser la nature guider chaque étape du brassage.

Rare sont les brasseries qui mettent en avant leur volonté de travailler sur des principes biologiques, de la riziculture jusqu’à la magie qui opère dans la Kura. La brasserie travaille exclusivement avec du riz cultivé sans intrant, issu de producteurs locaux partenaires. Il s’agit également d’une des seules brasseries qui possède sa propre banque de levures : plus de 300 souches de levures sauvages. Cette sélection de levures naturelles se fait ressentir sur l’aromatique des sakés, offrant profondeur et complexité.

Le dîner, un souvenir gustatif vibrant 

Le menu de la soirée, imaginé par le chef Kosuke Nabeta et la sommelière Lora Terrade, invitait à une expérience basée sur les textures et les températures, où chaque étape révélait une facette différente des sakés Fukukiri.

Huître, tosazu, livèche — FUKUKIRI Awa, frappé
L’iode de l’huître, relevée par le tosazu et la livèche, était sublimée par bulle du Fukukiri Awa. Rare saké pétillant fait à partir d’une base de Koshu, saké vieilli, sa fraîcheur se mariait parfaitement avec le côté marin de l’huître. Ses notes discrètes oxydatives apportaient une belle complexité en bouche. Je pense que le potentiel de cette cuvée serait d’autant plus intéressant si elle était élaborée avec une prise de mousse naturelle plutôt que par adjonction de gaz carbonique, la bulle s’est révélée assez volatile.

Saint-Jacques, noix — FUKUKIRI Ritsu, ambiant
Mots du Chef, Kosuke a choisi de tailler les sashimis de Saint-Jacques en tranches épaisses afin d’offrir un fondant en bouche capable de rivaliser avec la charpente et le tranchant du Fukukiri Ritsu, servi chambré. Le croquant des noix apportait une touche gourmande, qui rappelait le coté légèrement sucré de la Saint-Jacques.

Takikomi gohan, champignons — FUKUKIRI Ritsu, chaud (50°C)
Le riz parfumé et les champignons se sont accordés à la profondeur du Ritsu servi chaud : ses arômes toastés et ses notes umami amplifient la richesse terrienne du plat. Les œufs de poisson concentrés d’iode apportaient une de vivacité à l’ensemble. Le chef Kosuke nous expliquait un peu désolé pour le choix de servir ce plat à mi-parcours du dîner alors que selon la tradition, il est censé arriver en fin de repas. Cela m’a fait sourire car ce respect sincère des codes à la japonaise témoignent d’une attention rare portée à ses convives.

Croustade, tartare de homard — FUKUKIRI, tobi-kiri-kan (60°C) Nous arrivons au clou du spectacle avec cette croustade de homard que je me permettrais de décrire comme « mindblowing », dont le mariage avec la rondeur et à la complexité du Fukukiri servi à 60°C était tout simplement extraodinaire. Une explosion d’umami en bouche, le saké chaud révèlait des notes de fruits secs et une douceur enivrante.

Homard aburi, kombu — FUKUKIRI, kanzamashi
Simple mais sublime, le homard grillé au kombu s’accordait d’une évidence limpide avec le saké servi chambré. Sa texture douce et sa longueur en bouche digne d’un grand vin faisaient écho aux saveurs persistantes et iodées du plat, nous avions la délicatesse et la puissance.

Gingembre, kuromitsu — FUKUKIRI, suzu-hie, frais
Un dessert aérien et gourmand, où le Fukukuri servi frais venait équilibrer la fraîcheur du gingembre et la douceur du kuromitsu. Parfait pour conclure le repas sur une note de légèreté et de finesse.

Fukukuri, la cuvée Reine du dîner

Assemblage de trois millésimes, cette cuvée s’est véritablement démarquée des autres tant par sa complexité hors norme que sa remarquable polyvalence selon la température de service. Son équilibre entre fraîcheur, umami et profondeur en fait un véritable saké d’exception. Un nectar résolument fait pour être dégusté sur une haute gastronomie, à découvrir d’urgence.

Rarement la synergie entre le génie d’un Chef et la créativité d’une sommelière n’aura été aussi enivrante. En quittant la table, il était évident qu’il s’agissait d’un lundi soir extraordinaire, qui nous rappelle la beauté naturelle du mariage entre le saké japonais et la gastronomie. Un immense merci à la Maison Fukumitsuya, au Chef Kosuke Nabeta et à Lora Terrade pour cette exquise expérience. Kanpai !